Co to znaczy umieć gotować?

Dlaczego wiedza teoretyczna jest dla umiejętności kulinarnych kluczowa?

14.12.2019

Uważam, że wiedza teoretyczna jest niezbędna do zbudowania prawdziwych umiejętności gotowania. Rzadko zdajemy sobie sprawę z tego, że nasza naturalna, ludzka skłonność do porządkowania rzeczywistości oraz odnajdowania mechanizmów leżących u podstaw zjawisk i tak w końcu doprowadzi nas do utworzenia jakiegoś systemu pojęciowego – z tym, że jeśli nie będziemy bazować na rzetelnych źródłach informacji, będzie on oparty jedynie na wyobraźni, a nie na faktach. Nie da się w życiu uniknąć pytania "dlaczego?". Przypomnijmy sobie, jak wyglądały różne teorie fizjologiczne przed opracowaniem współczesnej metody naukowej: były to po prostu bajki, jak choćby teoria humorów. Takie fantastyczne systemy buduje wielu kucharzy. Krytyki jednego z nich, autorstwa Magdy Gessler, dokonałem w poprzednim tekście. W swojej karierze kucharza i odbiorcy telewizyjnych programów kulinarnych usłyszałem setki bzdur, którymi kucharze tłumaczyli sobie swoje działania w kuchni.

Ktoś może zaoponować i stwierdzić, że gotować można nauczyć się z samych przepisów. Musimy jednak zdać sobie sprawę z tego, że przepisy w dużej części po prostu są błędne. Spisuje się je z pamięci, mylone są czasy pieczenia, proporcje składników. Zresztą, nawet prawidłowa receptura jest tylko skrótową formą zapisu, która zakłada już pewną wiedzę na temat gotowania – jest w niej dużo niewiadomych i pustych miejsc, które musimy wypełnić. Nie podaje się także celu konkretnych czynności. Które kroki są niezbędne dla zachowania integralności dania, a które opcjonalne? Z których można zrezygnować, a które zmodyfikować? Bez wiedzy na temat teorii gotowania jesteśmy skazani na łaskę przepisu – nie mamy możliwości zweryfikowania przed zakończeniem gotowania, czy jest dobry. Nie wiemy, jaki wpływ na efekt końcowy będą miały poszczególne etapy i techniki. Nie możemy się nim bawić i spontanicznie go modyfikować.

Jakie zatem są najważniejsze elementy wiedzy, które musimy posiąść? Sposobów na kategoryzację informacji o gotowaniu jest wiele, ale podzielmy ten system z grubsza na cztery powiązane ze sobą części, mające swoje fundamenty w naukowych dziedzinach chemii, fizyki oraz biologii.

Wiedza na temat produktów i ich części składowych

Jeśli wiemy, czym jest skrobia i jak zachowuje się w kontakcie z wodą i temperaturą, to będziemy w stanie przygotować większość dań mącznych, niezależnie od tego, czy będzie to mąka jaglana, żytnia, pszenna itp. Nie damy się także oszukać nazwie "mąka" w produkcie ze zmielonych orzechów, który nie zawiera skrobi, a za to ma mnóstwo tłuszczu i białka i zachowuje się zupełnie inaczej niż mąki ze zbóż. Będziemy mogli dostrzec różnice i podobieństwa, wymienialność i komplementarność składników tam, gdzie one rzeczywiście występują. Poznanie struktury mięśni, reakcji kolagenu, miozyny i aktyny na temperaturę umożliwi nam dostosowanie odpowiedniej metody obróbki do dowolnego rodzaju mięsa oraz pozwoli uniknąć podstawowych błędów.

 

W ogóle proponuję, żeby bardziej zaawansowani adepci sztuki kulinarnej patrzyli na produkty jak na agregaty związków chemicznych obdarzonych szczególnymi charakterystykami, a nie jak na odrębne całości. I tak, na przykład: żółtko jaja to woda, czyli rozpuszczalnik polarny, lecytyny będące silnymi emulgatorami, białka ulegające denaturacji pod wpływem temperatury, luteina nadająca mu pomarańczową barwę, tłuszcze oraz związki aromatyczne. Jeśli zależy nam na samej emulgacji, a nie chcemy wprowadzać wody, to możemy bez problemu użyć jajek suszonych, albo nawet zastąpić żółtka innymi substancjami, które są emulgatorami, na przykład lecytyną sojową w proszku. Mąka pszenna natomiast składa się z protein, które są w stanie w kontakcie z wodą utworzyć siatkę glutenową, a także skrobi i minerałów. To właśnie zawartość tych protein sprawia, że możemy z łatwością formować surowe ciasto (na przykład na pierogi) oraz przygotować z niej wypieki o charakterystycznej otwartej strukturze oraz ciągnącej się konsystencji. Obecnie nie ma powszechnie dostępnego sposobu na stworzenie tej konsystencji pieczywa bez udziału glutenu, chociaż badacze ciągle starają się opracować metody na jej uzyskanie tak, by mogły się nią cieszyć osoby chore na celiakię.

Każdy ze składników pełni w przepisie pewną funkcję. W cukiernictwie wyróżniamy na przykład funkcję strukturyzującą (utwardzającą), zmiękczającą, nawilżającą, wysuszającą. Tylko właściwa równowaga składników spełniających te funkcje będzie dawała odpowiednią konsystencję ciasta. Wspomniane żółtko spełnia zarówno funkcję strukturyzującą (proteiny), zmiękczającą (tłuszcze) oraz nawilżającą (woda). Skrobia kukurydziana natomiast będzie pełniła funkcje strukturyzującą oraz wysuszającą. Znając rolę poszczególnych produktów będziemy mogli bez obawy modyfikować składniki ciasta.  

Wiedza na temat technik obróbki termicznej żywności

Mówimy tutaj o smażeniu, pieczeniu, blanszowaniu, parowaniu, sous-vide, konfitowaniu itp. Różne metody będą zakładały odmienne sposoby transportu energii cieplnej: promieniowanie, kondukcję (przewodzenie), konwekcję (unoszenie), kondensację. Metody ogrzewania możemy również podzielić na tzw. suche (bez udziału wody): pieczenie, grillowanie, smażenie na głębokim oleju, oraz mokre (w wodzie lub środowisku o wysokiej wilgotności): blanszowanie, duszenie, gotowanie na parze. Zapoznanie się z szczegółami tych metod pozwoli na maksymalne wykorzystanie ich możliwości: grillowanie i smażenie na przykład umożliwia zmaksymalizowanie brązowienia zewnętrza i tworzenie się "pieczonych" aromatów pochodzących z szeregu reakcji Maillarda. Metody mokre natomiast przyspieszą przemianę (hydrolizę) twardego kolagenu w nadającą potrawie soczystości żelatynę oraz zmniejszą wysuszanie powierzchni przez parowanie, ale w dużej mierze ograniczą tworzenie się smakowitej, przysmażonej skorupki na powierzchni produktów.

Wiedza dotycząca metod obróbki jest komplementarna wobec wiedzy na temat produktów. Trzeba bowiem wiedzieć coś o denaturacji białek w mięsie (tzw. ścinanie się), żeby dostosować metodę transportu ciepła, temperaturę oraz czas pieczenia. Jeśli będziemy wiedzieć, że do przemiany skrobi z formy krystalicznej w żel potrzeba wysokich temperatur, to nie będziemy próbować konfitowania ziemniaków w 60 stopniach, tylko wybierzemy skuteczniejszą metodę gotowania we wrzącej wodzie.

Kluczowa dla gotowania jest również fizyka wody i jej przemian fazowych – znajduje się ona w niemal wszystkich produktach, a jej obecność lub brak będą w znacznym stopniu determinowały efekty gotowania. W niektórych przypadkach będzie nam zależało na przykład na tym, żeby zmaksymalizować jej utratę, w innych będziemy chcieli ją zachować.

Wiedza na temat bezpieczeństwa żywności

Wspominam o niej na samym końcu, ale bynajmniej nie jest ona mało ważna – wręcz przeciwnie, uważam ją za centralną. To bezpieczeństwo powinno być czynnikiem ograniczającym nasze twórcze zapędy: według mnie w kuchni dozwolone jest absolutnie wszystko, nawet działania w najwyższym stopniu urągające tradycji, o ile nie łamią zasad bezpieczeństwa żywności.

Zatrucia pokarmowe są realnym problemem – do polskich szpitali każdego roku z powodu salmonelloz trafia około 7 tysięcy osób, a to tylko jeden z licznych patogenów zagrażających naszemu zdrowiu. W jedzeniu grożą nam nie tylko bakterie, lecz także wirusy, pasożyty, metale ciężkie, naturalne toksyny oraz priony. Obowiązkiem kucharza jest zminimalizowanie ryzyka związanego z ich spożyciem.

Niestety, wiedza dotycząca bezpieczeństwa żywności wśród kucharzy zarówno domowych, jak i profesjonalnych, jest raczej niska. Także w tym kontekście da się zauważyć występowanie fantastycznych, a nie faktycznych systemów wiedzy. Niewłaściwa identyfikacja czynników ryzyka w jedzeniu może doprowadzić do katastrofy. Według jednego z często powtarzanych mitów, dodatek kropli wody z kranu do zupy przeznaczonej do przechowywania automatycznie sprawi, że się ona zepsuje. Prawdopodobnie jest to pozostałość z czasów, kiedy woda w kranach była pełna mikroorganizmów, ale dzisiaj to przykazanie raczej nie ma sensu. W mniemaniu ludzi, którzy w to wierzą, stojący w gorącej kuchni przez cały dzień wywar nie zepsuł się dlatego, że był utrzymywany w temperaturze sprzyjającej namnażaniu się bakterii, tylko dlatego, że ktoś przez przypadek wkropił do niego wodę z kranu. Takich błędnych przekonań jest wiele.

Zanim przystąpimy do gotowania, powinniśmy zapoznać się z informacjami na temat: wpływu temperatury, pH, aktywności wody, związków antymikrobialnych na rozmnażanie się bakterii i pleśni; roli pasteryzacji i sterylizacji; identyfikacji zagrożonych produktów i minimalizacji transportu zakażeń; metod skutecznego chłodzenia, zamrażania oraz rozmrażania. Pozwoli to nie tylko uniknąć wielu zachorowań, lecz także marnowania żywności.

Wiedza na temat zjawisk sensorycznych towarzyszących konsumpcji

W gotowaniu ostatecznie chodzi o jedzenie. Żeby skutecznie tworzyć nowe potrawy wywołujące zadowolenie musimy wiedzieć, jak powstaje ogólne wrażenie smaku (flavor) z połączenia bodźców zapachowych i smakowych oraz zdawać sobie sprawę z tego, że każdy ma inną osobniczą wrażliwość na poszczególne aromaty i smaki, inne przyzwyczajenia oraz preferencje.

Smak i wiążące się z nim uczucia przyjemności oraz przykrości powstały w toku ewolucji, by pomóc naszym przodkom wybierać pokarmy o wysokiej wartości dla przetrwania. Smak słony wiązał się z obecnością ważnych soli mineralnych, słodki z produktami wysokiej gęstości kalorycznej, kwaśny zwiastował zepsucie, a gorzki trucizny. Dlatego człowiek naturalnie lubi słodycz, a czerpania przyjemności z goryczy musi się nauczyć. Smaki wchodzą ze sobą w interakcję i modyfikują swoje natężenie: słoność na przykład redukuje gorycz i podkreśla słodycz, dlatego tak często uwzględnia się dodatek soli do deserów z gorzkiej czekolady.

Doświadczenie kulinarne nie składa się tylko z samych wrażeń zapachowych i smakowych, biorą w niej udział wszystkie zmysły. Na odbiór potrawy mają wpływ także wrażenia słuchowe, na przykład związane z gryzieniem chrupiącej sałaty, skórki od chleba czy frytek. Wygląd może nas mylić, kiedy na przykład coś, co wygląda jak galaretka pomarańczowa okazuje się wytrawną galaretką z pomarańczowych buraków. Zapach, żeby zmodyfikować nasze doznania, wcale nie musi dobiegać z potrawy – czasami wystarczy rozpylić go w sali, w której spożywamy posiłek. Wrażenie gorąca, chłodu, a nawet bólu mogą znacznie poprawić jakość jedzenia, jeśli wprowadzone zostaną w odpowiednim porządku.

Czy musimy być naukowcami, by dobrze gotować?

Absolutnie nie. Na całym świecie tysiące wybitnych kucharzy radzi sobie bez rzetelnej wiedzy na temat jedzenia, polegając tylko na tradycji i wiedzy przekazywanej przez starszych, doświadczonych kolegów. Jak jednak próbowałem wskazać na początku, nie jest to rozwiązanie optymalne. Obecnie posiadamy bardzo dobre, rzetelne źródła wiedzy, z których powinniśmy korzystać, a nie polegać na ustnych przekazach rojących się od zabobonów.

Mam nadzieję, że dożyjemy czasów, w których powszechne stanie gotowanie oparte na naukowo ufundowanej teorii. Tylko taka wiedza pozwala na całkowitą swobodę twórczą i zapewnia optymalne bezpieczeństwo. Nie znaczy to jednak, że potrzebujemy doktoratu z nauk ścisłych – nie zamierzamy przecież rozszczepiać jądra atomu, ani walczyć o nagrodę Nobla. Wystarczy poznanie podstawowych, ale prawdziwych, a nie wymyślonych, mechanizmów. Nie musimy znać dokładnych szczegółów degradacji Streckera czy przemiany asparaginy w akryloamid, żeby skuteczenie przybrązowić stek. Jednak zrobimy to dużo lepiej, jeśli będziemy wiedzieć, że potrzebujemy do tego temperatur powyżej 130 stopni i że woda nie może w normalnych warunkach osiągnąć temperatury wyższej niż punkt wrzenia i że przemiana wody w parę wymaga ogromnych nakładów energii - rozgrzejemy więc maksymalnie patelnię i dokładnie osuszymy kawałek mięsa przed smażeniem.



Pamiętajmy też, że nie wszystkiego da się nauczyć z książek. Niezbędne jest wyczucie, które zdobędziemy tylko w trakcie obcowania z produktami. Dla profesjonalnych kucharzy dodatkowo niezwykle ważne są: organizacja pracy, szybkość, umiejętność wykonywania kilku czynności naraz, wytrzymałość i odporność na stres.


Skąd czerpać rzetelną wiedzę o gotowaniu? Niestety, w języku polskim, poza moim cyklem dla KUKBUKa dostępnych jest bardzo mało tego typu treści. Po angielsku, jak to zwykle bywa, jest ich sporo. Polecam następujące pozycje.


Książki:


Adams, Martin, Moss, Maurice, McClure, Peter, Food Microbiology, Royal Society of Chemistry 2015.


Beckett, Stephen, The Science of Chocolate, Royal Society of Chemistry 2015.


Blumenthal, Heston, The Fat Duck Cookbook, Bloomsbury USA 2009.

Caballero, Benjamin, Finglas, Paul, Toldra, Fidel, Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, Academic Press 2003.

Cauvain, Stanley, Young, Linda, Baking Problems Solved, CRC Press 2001.


Cauvain, Stanley, Young, Linda, More Baking Problems Solved, Woodhead Publishing 2009.


Clarke, Chris, The Science of Ice Cream, Royal Society of Chemistry 2015.


Coultrate, Tom, Food: The Chemistry of its Components, Royal Society of Chemistry 2016.

 

Crosby, Guy i in., The Science of Good Cooking, Cook's Illustrated 2012.

Figoni, Paula, How Baking Works, John Wiley and Sons 2010.


Fisher, Carolyn, Scott, Thomas, Food Flavours, Royal Society of Chemistry 201


Hartings, Matthew, Chemistry in Your Kitchen, Royal Society of Chemistry 2016.


McGee, Harold, On Food and Cooking, Scribner 2004.

Myhrvold, Nathan, Young, Chris, Bilet, Maxime, Modernist Cuisine, The Cooking Lab 2011.


This, Hervé, Building a Meal, Columbia University Press, 2009.


This, Hervé, Gagnaire, Pierre, Cooking: Quintessential Art, University of California Press 2008.


This, Hervé, Kitchen Mysteries, Columbia University Press 2010.


This, Hervé, Molecular Gastronomy, Columbia University Press 2006.


This, Hervé, Note-by-Note Cooking, Columbia University Press, 2014.


This, Hervé, The Science of the Oven, Columbia University Press 2012.




Strony internetowe:


Chef Steps

http://chefsteps.com/


Cooking Issues

http://www.cookingissues.com/


Curious Cook

https://www.curiouscook.com/


Monell Chemical Senses Center

http://www.monell.org/


Serious Eats

https://www.seriouseats.com/


Science Meets Food

http://sciencemeetsfood.org/

2019 Tomek Zielke | teoriakulinariow@gmail.com  
design: Jakub Urbaniak | instagram.com/urbaniakportfolio