Ile warte są kuchenne porady Magdy Gessler?

Niekwestionowany autorytet kulinarny w krytycznej perspektywie

18.9.2019

Niedawno w mediach społecznościowych zaczął krążyć klip z wyimkami z programów należących do serii "Sexy kuchnia Magdy Gessler", w którym autorka dzieli się swoją wiedzą dotyczącą przygotowywania potraw. Już od dawna nosiłem się z zamiarem wyjaśnienia i sprostowania twierdzeń wygłaszanych przez tę, mającą przecież ogromny wpływ na polskich entuzjastów gotowania, osobę. Wiele z jej tez to po prostu wielokrotnie powtarzane, stare kulinarne mity. 


Przeszkodą były trudności w wyszukiwaniu konkretnych wypowiedzi rozsianych po wielu odcinkach. Na szczęście Food Network Polska wykonało wspaniałą pracę i zebrało osiem porad w zgrabny, krótki klip.


Konwencja niniejszego artykułu jest następująca: po kolei będę przedstawiał rady Magdy Gessler, a następnie komentował je z punktu widzenia obowiązującej w dziedzinie kulinariów wiedzy. Oczywiście nie zamierzam krytykować autorki tych twierdzeń i będę odnosił się jedynie do ich treści. Źródła i przydatna literatura wskazane są na samym końcu.


1. "Cielęciny nie solimy przed smażeniem. Mięsa czerwone nie powinny być solone, ponieważ twardnieją, zamiast być bardzo delikatne"


Sprawa absolutnie nie jest taka prosta. Istnieje wiele technik obróbki wstępnej produktów. Pośród nich możemy wyróżnić moczenie w solance lub wcześniejsze solenie. I rzeczywiście, te metody stosuje się bardzo często w przygotowaniu wszelkiego rodzaju "białych mięs", najczęściej indyka oraz kurczaka. Nie znaczy to jednak, że nie da się ich wykorzystać do przygotowania "mięs czerwonych", w tym rzeczonej cielęciny. Wszystko zależy od efektu, jaki chcemy uzyskać. 


Sól znajdująca się na powierzchni mięsa, dzięki efektowi osmozy, powoduje przechodzenie na nią płynów znajdujących się w komórkach mięśniowych. Ma to na celu wyrównanie stężenia roztworów po obu stronach błony półprzepuszczalnej. Ciecz wyciągnięta na powierzchnię mięsa zaczyna rozpuszczać sól i tworzy solankę. Chlorek sodu w kontakcie z wodą rozpada się na jony, naładowane elektrycznie atomy sodu i chloru, które zaczynają penetrować strukturę mięsa i powoli ją przekształcać. 


Najważniejsze działanie mają tu jony chloru, które osadzają się na powierzchni znajdujących się wewnątrz włókien mięśniowych filamentów. Naładowane filamenty odpychają się jak magnesy zwrócone do siebie tymi samymi biegunami, przez co struktura mięsa zwiększa nieznacznie swoją objętość i rozluźnia się. W to miejsce może teraz bez problemu wsiąknąć woda, z którą ma kontakt mięso – wyciągnięte przez osmozę płyny wnikają weń na powrót. Naładowane elektrycznie cząstki modyfikują także strukturę protein tak, że są w stanie silniej wiązać wodę znajdującą się w komórkach i tracą jej mniej w trakcie gotowania. To działanie soli jest bardzo pozytywne i wpływa na poprawę soczystości i kruchości mięsa.


Sól dodatkowo rozpuszcza część protein we włóknach mięśniowych tak, że pod wpływem temperatury tworzą dość ścisły żel. Mięso nabiera dzięki temu pewnej sztywności, której jednak nie da się nazwać nieprzyjemną twardością. Można powiedzieć, że ten żel utworzony z rozpuszczonych przez sól protein niejako skleja poszczególne włókna mięsa tak, że nieco bardziej trzymają się siebie – mięso ma gładszą, jednolitą strukturę.


Sól penetruje strukturę mięsa bardzo powoli. Żeby wniknęła głęboko do środka potrzeba wielu godzin, a nawet dni, w zależności od koncentracji soli, wielkości kawałka i temperatury. Posolenie na chwilę przed smażeniem nie spowoduje absolutnie żadnych zmian w konsystencji. Jeśli natomiast posolimy mięso kilka lub kilkanaście godzin wcześniej, to zauważymy pewną zmianę konsystencji, ale raczej na pewno będzie ona pozytywna, chociaż oczywiście istnieje wiele indywidualnych preferencji i trudno to jednoznacznie osądzić. Na pewno wcześniejsze posolenie pozwoli na uzyskanie bardziej jednolitego, głębokiego przyprawienia.


Uważam, że wygłaszanie przez Magdę Gessler tego typu porad jest szkodliwe, ponieważ winę za ewentualne niepowodzenia przerzuca z producenta na kucharza. Jakość mięsa zależy od wielu czynników, ale większość z nich jest niezależna od tego, kto je przygotowuje. Na miękkość wpływają: genotyp i wiek zwierzęcia, typ mięśnia, sposób hodowli, pasza, ubój zgodny z procedurami, odpowiedni czas sezonowania, a na końcu – temperatura, jaką mięso uzyskuje wewnątrz w trakcie obróbki termicznej. Jeśli mięso jest twarde, zawinił prawdopodobnie hodowca lub ubojnia.


2. "Jeśli boicie się, że wasze masło topi się za szybko i nie panujecie nad nim, zawsze można dodać jedną łyżkę oleju słonecznikowego"


Podejrzewam, że chodzi o to, że olej może nieco schłodzić patelnię, a także utworzyć pewną barierę między chcącymi przypalić się białkami z masła a rozgrzaną patelnią. Pamiętajmy jednak, że olej nie chłodzi powierzchni rozgrzanych naczyń tak skutecznie jak woda, która do zmiany stanu skupienia potrzebuje ogromnych pokładów energii. Olej w ilości jednej łyżeczki wylany na patelnię nie przekształca się w parę i prawie wcale nie obniża jej temperatury.


Pamiętajmy jednak, że proponowana przez wielu kucharzy technika łączenia masła z jakimś typem oleju wcale nie chroni tego pierwszego przed przypalaniem. Pełne, nieklarowane masło zawiera proteiny mleczne, które w wysokich temperaturach, zazwyczaj powyżej 130 stopni, ulegają brązowieniu, a w końcu przypaleniu. Masłu nie robi różnicy, czy przypala się w towarzystwie oliwy extra vergine, czy samodzielnie, liczy się temperatura.


Ogólnie rada nie należy do najgorszych, ale i tak polecam pilnować po prostu temperatury garnka.


3. "Kiedy się smaży mięso, mięsa nie dotykamy. Czekamy, aż mięso się zamknie, bo kiedy zaczynamy nim ruszać, to puszcza wodę i zamiast się smażyć, zaczyna się dusić, gotować i jest wtedy jak guma do żucia"


Tutaj jest sporo do wyjaśnienia. Zacznijmy od bardzo starego i dawno obalonego mitu związanego z "zamykaniem porów". Mit ten powstał prawdopodobnie przez skojarzenie przysmażania mięsa z chirurgicznym zabiegiem kauteryzacji, polegającej na przyżeganiu tkanki w celu zatrzymania krwawienia. Niestety, to tak nie działa w przypadku mięsa. Żeby się o tym przekonać, wystarczy wykonać prosty eksperyment. Obsmażmy mocno kotlet z jednej strony, przewróćmy na drugą i smażmy dalej. Po jakimś czasie na obsmażonej powierzchni zaczną zbierać się płyny. Syk, który normalnie słyszymy w trakcie smażenia, to dźwięk soków wyciekających z mięsa i zamieniających się w parę. Niestety, nie da się zaczopować porów w mięsie – po prostu ich nie ma.


Czy należy przewracać mięso w trakcie smażenia? To zależy od tego, co chcemy osiągnąć. Jeśli zależy nam na jak najszybszym przybrązowieniu powierzchni przy jak najmniejszym ogrzaniu wnętrza, to rzeczywiście można nie ruszać kawałka w trakcie smażenia. Sprawdza się to wtedy, kiedy chcemy przysmażyć z wierzchu już idealnie gotowy w środku kawałek, np. po gotowaniu w niskiej temperaturze sous-vide. W sytuacji, w której chcemy po prostu jednocześnie przybrązowić kawałek i ugotować go w środku, częste obracanie, co 20-30 sekund, sprawdza się najlepiej. Potraktujcie patelnię jak rożen – mięso ogrzewamy krótko z jednej strony i obracamy. W tym czasie może nieco ostygnąć, a fala ciepła będzie mogła wyruszyć do wnętrza mięsa. W ten sposób ograniczamy przesmażony rejon na zewnątrz mięsa i wyrównujemy stopień wysmażenia całego kawałka, a także skracamy czas smażenia. Skuteczność tego sposobu potwierdzona została wieloma testami, przeprowadzonymi m.in. przez Harolda McGee oraz załogę Modernist Cuisine.  


Czy mięso, które na patelni zaczyna się dusić lub gotować, staje się jak guma do żucia? Konsystencja mięsa po obróbce termicznej zależy od wielu rzeczy. Twardsze kawałki z mięśni wykonujących ciężką pracę potrzebują zazwyczaj wysokiej temperatury i długiego czasu, by rozpuścić przyczyniający się do twardości kolagen i przekształcić go w żelatynę – długie, powolne ogrzewanie w wilgotnym środowisku jest najlepszym sposobem jego zmiękczenia. Jeśli chodzi o kawałki wyjściowo miękkie, to nie musimy zazwyczaj zwracać uwagi na kolagen. Wystarczy doprowadzić je do odpowiedniej temperatury: w przypadku piersi z kurczaka może to być na przykład 65 stopni, w przypadku polędwicy wołowej 53 stopnie. Dla konsystencji w środku mięsa nie ma znaczenia, czy temperatura ta będzie uzyskana za pomocą duszenia, czy smażenia. Niemniej wilgotne środowisko w dużym stopniu uniemożliwia wytworzenie się brązowej otoczki, która jest niezbędnym elementem dobrze przygotowanego steku.


Żeby skutecznie przybrązowić jakiś kawałek mięsa, polecam po prostu użyć ciężkiej patelni i dobrze ją rozgrzać przy użyciu jak najmocniejszego palnika.


4. "Najlepsze owoce morza są w Galicji hiszpańskiej, są najczystsze. Najbardziej zatrute są w okolicach Tajlandii"


Zatrute czym? Istnieje wiele rodzajów zanieczyszczeń, które mogą znaleźć się w owocach morza, a następnie w naszych organizmach. Czy chodzi tu o zatrucie dioksynami, metalami ciężkimi (rtęcią, arsenem, kadmem, miedzią, ołowiem), pestycydami, mikroplastikiem, pasożytami, wirusami, bakteriami? Różne gatunki na różnych etapach życia w odmienny sposób gromadzą te zanieczyszczenia, a różnice w koncentracjach tych substancji mogą być znaczne.


To stwierdzenie Magdy Gessler wygląda jakby było częścią kampanii reklamowej mającej zachęcić turystów do odwiedzenia Galicji. Jaka jest prawda? W artykule przeglądowym "Evaluation of the global impacts of mitigation on persistent, bioacumulative and toxic pollutants in marine fish" opublikowanym w czasopiśmie naukowym Peer J, możemy znaleźć rozkład średniego zanieczyszczania oceanów różnymi toksycznymi substancjami. Dla przypomnienia, hiszpańskie wody należą do Atlantyku, a tajskie do Oceanu Indyjskiego i Pacyfiku. Stężenie polichlorowanych bifenyli w Atlantyku według omawianego badania było średnio 25 razy większe niż w Oceanie Indyjskim i prawie 7 razy większe niż w Zachodnim Pacyfiku. Także zanieczyszczenie rtęcią oraz pestycydami chloroorganicznymi (CHL) było w Atlantyku wyższe niż w tych dwóch rejonach. Inne badanie, opublikowane w czasopiśmie "Environmental Health Perspectives" również stwierdza, że ryby (badano tuńczyki) pochodzące z Północno-Wschodniego Atlantyku należą do znacznie bardziej zanieczyszczonych, niż te złowione w Oceanie Indyjskim. To tylko kilka z potencjalnych zanieczyszczeń, nie mówiliśmy również o konkretnych gatunkach, zatem nie przesądza to, że owoce morza z Tajlandii są lepsze niż te z Hiszpanii. To bardziej skomplikowany problem, którego rozwiązanie wymagałoby ogromnej ilości danych i długotrwałych analiz, ale z pewnością pogląd Magdy Gessler mija się z prawdą.


5. "Mule po namoczeniu nabierają ciała, nie są wysuszone, są dużo smaczniejsze i łatwiej otwierają się w paelli"


Mule, szczególnie te niehodowlane, najczęściej zanurza się w wodzie po to, by pozbawić je piasku oraz resztek glonów. Czy w znaczący sposób poprawia to konsystencję oraz smak? Z tym stwierdzeniem spotkałem się pierwszy i jedyny raz właśnie u Magdy Gessler. Ogólnie jestem do tego, jak i zresztą do wielu innych niesamowitych kuchennych sztuczek, sceptycznie nastawiony, chociaż nie widzę żadnych przeszkód, żeby to zrobić. Nie wykonywałem żadnego testu porównującego takie namoczone mule z nienamoczonymi, ale technika nie powinna mieć żadnego negatywnego wpływu. Pamiętajmy też, że mule, podobnie jak większość tkanek zwierzęcych, kurczą się i wysuszają, jeśli gotujemy je zbyt długo w wysokiej temperaturze. Żadne namaczanie nas przed tym nie uchroni.


6. "Bardzo niewiele osób wie, że żeby była dobra ostryga, żeby była smaczna i słodka, to musimy odlać jej wodę, by zaczęła sama pompować własny cudowny słodki sok"


To bardzo dziwaczna porada, bo klasycznie zachowuje się każdą kroplę smacznego płynu zgromadzonego w muszli, a na każdego otwierającego, który ją przez przypadek wylewa, patrzy się krzywo. Podobnie jak w przypadku poprzedniej porady, z tą spotkałem się pierwszy i jedyny raz u Magdy Gessler. Trudno jest mi również wyobrazić sobie, jaki mechanizm miałby odpowiadać za "pompowanie cudownego, słodkiego" soku. Ostryga, z której odleje się soki, jest po prostu o nie uboższa, bo skąd niby miałaby wziąć dodatkowe płyny, z powietrza?


7. "Co jest ważnego w każdej jajecznicy? Na początku ogień musi być dosyć silny, ale potem musi iść bardzo powoli, aby jajko nie ścięło się za szybko i nie przestało rosnąć. Jajka dobrze ubijamy, żeby jajecznica była bardzo puszysta"


Nie przyczepię się tu raczej do niczego. Sposobów na jajecznicę są dziesiątki, i nie ma jakiegoś jednego wzorcowego. Wcześniejsze ubicie jajek pozwala na wtłoczenie pewnej ilości powietrza oraz uzyskanie jednolitego koloru, bez osobnych śladów białka, które część ludzi uważa za wadę. Szybkie smażenie na początku także pomaga zwiększyć objętość jajecznicy, a późniejsze zmniejszenie temperatury chroni przed nadmiernym przegotowaniem jajek, co skutkowałoby bardziej twardą konsystencją i wyraźniej siarkowym aromatem. Zignorowałbym fragment o zmniejszeniu temperatury w celu uchronienia się przed ścięciem i zaprzestaniem rośnięcia, bo to właśnie wysoka temperatura sprawia, że różnego typu potrawy jajeczne rosną. Ogrzewanie zamienia obecną w produkcie wodę w parę, która, zwiększając swoją objętość, nadyma jajka, co odbywa się w tym samym czasie, co denaturacja (ścinanie się) białek. Im szybszy transfer temperatury, tym szybsze przekształcanie wody w parę. Poradę jednak ogólnie uważam za dobrą.


8. "Bardzo ważną rzeczą jest, żeby baza na naleśniki była zrobiona wcześniej. Jeśli mamy taką szansę zrobić noc wcześniej, to jest w ogóle idealnie. Wtedy naleśniki nie będą się nam na pewno przyklejały do patelni"


W niektórych przypadkach wcześniejsze wymieszanie ciasta naleśnikowego ma duży wpływ na rezultat – tak się dzieje, kiedy chcemy przygotować yorkshire puddings. Ma to prawdopodobnie jakiś związek z amylazą – enzymem w jajkach, który rozkłada skrobię na cukry proste, przez co puddingi mają głębszy, bardziej karmelowo-opiekany smak, niż te przygotowane z ciasta dopiero co przyrządzonego. Dodatkowe zmiany zachodzą również w strukturze białek glutenu. Jednak naleśniki z ciasta, które odpoczywa, niewiele różnią się od tych zrobionych na świeżo, zwłaszcza, że zazwyczaj podajemy je z wieloma dodatkami, a nie same. Choć kiedyś twierdziłem, że warto przygotowywać je wcześniej, to obecnie się z tego wycofuję - nie ma co się tym przejmować. Ważniejsze od tego są: odpowiednia technika smażenia oraz proporcje naleśnikowej bazy. To je należy winić w przypadku niepowodzeń, a nie drobne rzeczy w rodzaju odpoczywania ciasta.



Na przyklejanie zaś naleśników do patelni wpływ ma przede wszystkim to, z jakiego materiału jest zrobiona. Jeśli będziemy smażyć na nowej patelni teflonowej, nawet pierwszy naleśnik z ciasta zrobionego przed kilkoma minutami będzie dobry. Patelnie z innych materiałów, na przykład ze stali węglowej, wymagają odpowiedniego zabezpieczenia przed przywieraniem, nazywanego w żargonie kuchennym sezonowaniem.


Ostateczną ocenę powyższych rad pozostawiam wam. Jeśli chcielibyście się więcej dowiedzieć na temat różnych procesów zachodzących w trakcie przygotowywania poszczególnych produktów, to zalecam zapoznanie się z poniższymi pozycjami.


Książki:


Blumenthal, Heston, The Fat Duck Cookbook, Bloomsbury USA 2009.


Caballero, Benjamin, Finglas, Paul, Toldra, Fidel, Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, Academic Press 2003.


Cauvain, Stanley, Young, Linda, Baking Problems Solved, CRC Press 2001.


Crosby, Guy i in., The Science of Good Cooking, Cook's Illustrated 2012.


Figoni, Paula, How Baking Works, John Wiley and Sons 2010.


McGee, Harold, On Food and Cooking, Scribner 2004.


Myhrvold, Nathan, Young, Chris, Bilet, Maxime, Modernist Cuisine, The Cooking Lab 2011.



Artykuły, nie tylko naukowe:


Bonito, Lindsay, Hamdoun, Amro, Sandin, Stuart, Evaluation of the global impacts of mitigation on persistent, bioacumulative and toxic pollutants in marine fish, Peer J 4:e1573, 2016.

Link


Boujo, Edouard, Sellier, Mathieu, Pancake making and surface coating: optimal control of a gravity-driven liquid film, Physical Review Fluids 4(6), June 2019.

Link


Konkel, Lindsey, Location is Everything: The Pollutants In Yellowfin Tuna Depend on Where It's Caught, Environmental Health Perspectives, Jul. 125(7): 074003, 2017.

Link


López-Alt, Kenji, Does Mixing Oil and Butter Really Alter the Smoke Point? Serious Eats 2014.

Link


López-Alt, Kenji, The Food Lab: How to Cook Mussels, Serious Eats 2014.

Link


López-Alt, Kenji, The Food Lab: How to Make Crepes, Serious Eats 2017.

Link


López-Alt, Kenji, The Food Lab: The Science of the Best Yorkshire Puddings, Serious Eats 2015.

Link


Marx, Sasha, Shell Game: How to Serve Oysters on the Half-Shell at Home, Serious Eats 2018.

Link

2019 Tomek Zielke | teoriakulinariow@gmail.com  
design: Jakub Urbaniak | instagram.com/urbaniakportfolio