Jak gotować, by nikogo nie zabić?

Podstawowe zasady bezpieczeństwa żywności dla kucharzy domowych i profesjonalistów.

14.12.2019

W piśmiennictwie kulinarnym zazwyczaj podkreśla się rolę pozytywnych doznań związanych ze spożywaniem i przygotowywaniem potraw. Niemniej jednak jedzenie potrafi zabić, o czym jednak dość rzadko się mówi - higiena i bezpieczeństwo żywności są tematem zaniedbywanym w publicystyce. Także w telewizji, z której wiele osób czerpie informacje na temat gotowania, często da się zaobserwować odstępstwa od reguł: według najnowszego badania z 2019 roku w niemieckich programach TV poświęconych kulinariom potencjalnie niebezpieczne zachowania pojawiały się częściej niż raz na minutę. Co najciekawsze, te same błędy były popełniane zarówno przez zawodowców, jak i amatorów. Wiedzą na temat bezpieczeństwa żywności nie mogą pochwalić się również kelnerzy, którzy nierzadko miewają problemy z jasnym przedstawieniem gościom ryzyka związanego ze spożywaniem wybranych potraw, co potwierdza duże badanie przeprowadzone w USA. Moje doświadczenie pozwala mi podejrzewać, że te wyniki da się ekstrapolować także na nasz kraj.


Oczywiście, wiele osób może zlekceważyć to zagadnienie i powiedzieć: "ja nigdy się niczym nie zatrułem". Statystyki jednak nie kłamią: w Polsce do szpitali z powodu samych tylko salmonelloz każdego roku trafia około 7 tysięcy osób. Możemy również sądzić, że mniej poważnych zatruć spowodowanych wirusami oraz innymi bakteriami, które nie wymagają hospitalizacji, jest dużo więcej. Warto podkreślić, że właściwe praktyki higieniczne nie tylko redukują ryzyko związane z zatruciami pokarmowymi, lecz także w znaczący sposób przedłużają trwałość produktów, co wiąże się z ograniczeniem marnowania jedzenia. O czym należy pamiętać, zabierając się do przygotowywania żywności?


Ogranicz transport zakażeń

Zatrucia pokarmowe powodowane są najczęściej przez wirusy i bakterie. Duża część z nich jednak nie należy do naturalnego środowiska jakiegoś produktu i nie znajduje się w nim wyjściowo - może jednak zostać na niego przeniesiona z innego zainfekowanego produktu. Takie zjawisko często nazywa się zakażeniem krzyżowym, choć dużo właściwszy byłby po prostu termin transport zakażeń. Mikroorganizmy możemy przekazywać za pośrednictwem rąk, ust, narzędzi, naczyń, powierzchni, ścierek lub gąbek. Wyjątkowo niechlujny kucharz za pośrednictwem jednej ścierki, której użył na przykład do przetarcia rąk po dotykaniu surowego kurczaka, może rozprowadzić Salmonellę po całej kuchni. Uwierzcie, takie sytuacje są powszechniejsze, niż się wam wydaje.


Większość niebezpiecznych patogenów rozprzestrzenia się przez zwierzęce, w tym ludzkie, wydzieliny i odchody: ślinę, mocz, kał, wymiociny. Łańcuch zakażeń niekiedy może być zaskakujący: jeden wypadek, który zdarzył się w USA i doprowadził do zachorowania ponad dwustu osób, z czego trzy zmarły, spowodowany był konsumpcją surowego szpinaku. Epidemiolodzy ustalili, że wolno żyjące dziki spożyły zainfekowane bakteriami E. Coli O157:H7 ekskrementy bydła wypasającego się na pastwiskach, a następnie przetransportowały patogeny przez defekację na pola szpinaku. W zakładzie przetwórstwa zakażony szpinak został umyty, co doprowadziło do rozprzestrzenienia niebezpiecznych bakterii na większość towaru. Do podobnych zakażeń dochodzi również w przypadku innych produktów roślinnych. Popularne przekonanie, że tylko surowe mięso jest źródłem patogenów, nie jest prawdziwe.


Jak wykorzystać tę wiedzę w praktyce? Przede wszystkim myjmy dokładnie ręce po kontakcie z potencjalnie zakażonymi produktami i powierzchniami. Możemy nie zdawać sobie z tego sprawy, ale na kurkach przy kranie, włącznikach światła oraz klamkach znajduje się wiele niebezpiecznych mikrobów. Dlatego niegłupim pomysłem jest ich częsta dezynfekcja oraz dotykanie ich przez ręcznik papierowy przy wychodzeniu z toalety. W ogóle jednorazowe ręczniki papierowe, chociaż ich stosowanie jest znacznie droższe, niż bawełnianych, są najlepszym z punktu widzenia higieny rozwiązaniem.


Niektórzy używają rękawiczek, ale tak naprawdę w większości przypadków mają one tylko znaczenie symboliczne. Stosuje się je najczęściej w otwartych kuchniach, gdzie każdy ruch kucharza jest zaobserwowany przez gości, dla których dotykanie jedzenia gołymi rękoma może wydawać się odrażające. Nie są one jednak inherentnie bardziej bezpieczne niż dobrze umyte ręce. Brudne rękawiczki także mogą doprowadzić do kontaminacji.


Pozostaje jeszcze ważne pytanie: które produkty myć przed dalszą obróbką? Słusznie wskazuje się, że mycie może doprowadzić do rozprzestrzenienia patogenów na większej powierzchni. Dlatego, o ile nie są po prostu brudne, zapiaszczone, produkty, które zamierzamy poddać obróbce termicznej doprowadzającej do pasteryzacji, lepiej pozostawić bez mycia. Czyli raczej nie myjemy mięsa, jajek przeznaczonych do gotowania, warzyw, które zamierzamy obrać i gotować. Mycie pod bieżącą woda natomiast pozwala pozbyć się wielu mikroorganizmów zasiedlających powierzchnię warzyw, które będziemy podawać na surowo.


Wszystkie narzędzia, których używaliśmy do obrabiania surowego mięsa, jajek i w ogóle wszystkich surowych produktów, powinniśmy dokładnie myć i dezynfekować. Deskę po krojeniu można polać wrzątkiem, podobnie jak gąbki używane do mycia. 70-80 stopni w zmywarce również skutecznie radzi sobie z większością mikroorganizmów, podobnie jak płomień palnika butanowego. Co jakiś czas przecierajmy szczególnie narażone powierzchnie: uchwyt od lodówki, półki w lodówce, okolice kranu, roztworem chloru. Typowy wybielacz do użytku domowego ma około 5% aktywnych związków chloru: rozpuszczenie 4 ml w litrze wody daje stężenie przydatne do codziennego, lekkiego odkażania powierzchni, bez potrzeby spłukiwania. Wyższe stężenia (10 ml na litr wody) sterylizują powierzchnie niemal natychmiastowo, ale wymagają przepłukania czystą wodą. Istnieją też inne profesjonalne środki do odkażania, na przykład na bazie alkoholu. Kwasek cytrynowy czy soda oczyszczona, chociaż przy obecnej modzie na naturalność bardzo popularne, nie są polecane do takiej dogłębnej sterylizacji.


W trakcie przechowywania pamiętajmy o rozdzielaniu produktów surowych i ugotowanych. Dla świeżych owoców i warzyw możemy zarezerwować jedną półkę lodówki, dla surowego mięsa i ryb inną, dla wędlin, serów jeszcze inną. W zachowaniu higieny pomagają także zamykane pudełka plastikowe lub szklane, najlepiej z opisem przechowywanego produktu oraz datą przygotowania.

                                                                                                       

Unikaj niebezpiecznych temperatur

Codziennie spotykane w kuchni bakterie mają pewne zakresy temperatur, w których czują się najlepiej. W zimnie ich rozwój znacząco się zmniejsza (poniżej 10C) lub w niemal ustaje (poniżej 4C), w wyższych temperaturach konsekwentnie wzrasta, by w końcu zatrzymać się. Po przekroczeniu pewnego limitu (około 55C) bakterie zaczynają umierać.

Wykres pokazuje drastyczne różnice w tempie rozwoju bakterii w zależności od temperatury. By osiągnąć taką sama liczebność, jak wciągu 4 godzin w temperaturze 41.5C, Salmonella potrzebuje w temperaturze 4C ponad roku! Źródło: Modernist Cuisine


Przy sprzyjających warunkach populacje bakterii mogą w ciągu kilku godzin wzrosnąć do niebezpiecznych rozmiarów. Tzw. danger zone, w którym jedzenie powinno przebywać tak krótko, jak się tylko da, obejmuje temperatury od 20 do 40 stopni C. Jeśli decydujemy się na przechowywanie jedzenia, powinniśmy zadecydować, czy chcemy trzymać je w cieple (powyżej 55C), czy w zimnie (poniżej 4C). Najgorszym rozwiązaniem jest pozostawienie tego przypadkowi. Raczej nie polecam babcinych technik zawijania ryżu czy kaszy w koce, czy zostawiania zupy pod przykryciem na kuchence. Dużo lepszym rozwiązaniem jest trzymanie jedzenia w odpowiednio rozgrzanym piekarniku z termometrem lub w kąpieli wodnej (sous-vide). Kluczowym parametrem jest w tym kontekście temperatura, choć nie tylko ona ma wpływ na tempo rozwoju bakterii. Ugotowane lub rozdrobnione produkty. w szczególności warzywa, mają już naruszoną strukturę komórkową i są podatne atak mikroorganizmów, ponieważ z uszkodzonych tkanek wydostaje się wiele składników odżywczych, które służą im za pokarm. W kontraście do tego, sucha powierzchnia nietkniętej marchewki jest pustynią, na której mikroorganizmy nie znajdują nic do jedzenia. W ograniczeniu tempa rozwoju poza obniżeniem temperatury pomaga również dodatek kwasu lub soli.

Obniżenie pH znacząco wpływa na tempo rozwoju bakterii. Źródło: Modernist Cuisine


Pomóżmy potrawom przeznaczonym do przechowywania w chłodzie jak najszybciej obniżyć temperaturę. Oznacza to np. wyjęcie potrawy z gorącego garnka i rozłożenie jej na płaskim talerzu, by zmaksymalizować utratę ciepła przez parowanie. Zupy, słoiki, jedzenie w szczelnych plastikowych torbach można chłodzić w zlewie z zimną wodą, najlepiej z dodatkiem lodu. W chłodzeniu znacznie pomaga zwiększenie powierzchni parowania, dlatego, jeśli zależy nam na szybkości, przelewajmy ciepłe płyny do naczyń o dużej średnicy.


Wkładanie gorących produktów do lodówki, szczególnie w epoce urządzeń energooszczędnych, jest nie najlepszym pomysłem. Pozwólmy im wstępnie ostygnąć, jeśli nie chcemy doprowadzić do podwyższenia temperatury w lodówce - ciepłe produkty muszą przecież gdzieś oddać swoją energię.


Do wielu nieporozumień dochodzi także w kwestii rozmrażania. Trzymanie zamrożonych produktów i pozwalanie im ogrzewać się w temperaturze pokojowej jest najgorszym rozwiązaniem. Fizyka stanów skupienia wody jest dość skomplikowana, ale wystarczy pamiętać, że tempo rozmarzania wnętrza większych produktów jest bardzo wolne. Zanim do tego dojdzie, zewnętrzne warstwy mogą ogrzać się do niebezpiecznej temperatury pokojowej, w której bakterie mogą urządzić sobie huczną orgię. Zresztą, powietrze jest bardzo słabym medium przekazu temperatur. Dużo skuteczniej niż ciepłe nawet powietrze rozmraża produkty zimna woda, przy okazji zapewniając odpowiednio niską temperaturę, by znacząco spowolnić podział komórek bakteryjnych. Rozmrażamy zatem w zimnej wodzie w lodówce.


Dla bezpieczeństwa i uniknięcia marnowania żywności kluczowa jest niska temperatura lodówki. To prawda, że należy ona do sprzętów, które pochłaniają najwięcej energii w gospodarstwie domowym i restauracji, ale oszczędność na mocy chłodzenia raczej nikomu nie wychodzi na dobre. Wspomniane wyżej temperatury poniżej 4 stopni są optymalne dla większości podatnych na zepsucie produktów, takich jak mięso zwierząt lądowych, potrawy przygotowane w domu, sałatki itp. Ryby i owoce najczęściej wymagają dodatkowych zabiegów w rodzaju trzymania pod pokruszonym lodem. W kontrolowaniu temperatur lodówki bardzo pomaga termometr.


Pozbądź się patogenów

Nawet jeśli zachowamy ostrożność i dochowamy wszelkiej staranności, by zapewnić optymalną higienę oraz zminimalizować transport zakażeń, to i tak musimy założyć, że część produktów jest zakażona. Z pomocą przychodzi kilka technik. Pasteryzacja polega na takim podgrzaniu produktu, by pozbyć się większości wegetatywnych form bakterii. Oficjalne źródła zalecają odmienne temperatury dla różnych produktów: na przykład kurczak powinien być doprowadzony do 75C, inne mięsa do jakichś innych poziomów. Nie mówi się przy tym, że bezpieczeństwo zawsze jest wypadkową temperatury oraz czasu. W temperaturze 75C niemal wszystkie bakterie giną w jednym momencie, ale możemy zastosować również niższe temperatury, jeśli zadbamy o przedłużone ich działanie


Pasteryzujemy zatem wszelkie mięsa oraz jajka, szczególnie te przeznaczone do chłodzenia i dalszego przechowywania. Rekomendowane temperatury oraz czasy znajdują się w tabelce poniżej. Odpowiednia temperatura kurczaków, dziczyzny, jaj oraz mięs rozdrobnionych musi być osiągnięta w całej objętości, w przypadku całych, nietkniętych kawałków hodowlanej wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny, kaczki najczęściej wystarczy zapasteryzować powierzchnię. W wysokich temperaturach pasteryzacji giną także zazwyczaj wirusy. Jeśli podejrzewamy, że jakiś produkt mógł w trakcie przechowywania ulec zakażeniu, nie bójmy się go przy odgrzewaniu ponownie zapasteryzować. Zdradzieckie w tym przypadku bywają mikrofalówki, które potrafią bardzo nierównomiernie ogrzewać potrawy.

By osiągnąć pasteryzację, poleca się następujące temperatury. Pamiętajmy o tym, że musi ona być w przypadku większości produktów osiągnięta i utrzymana przez odpowiedni czas w całej objętości. Źródło: Modernist Cuisine


W przypadkach ryb i owoców morza sprawa problem jest bardziej skomplikowany, ponieważ najlepsze charakterystyki osiągają, kiedy są ugotowane w niższych temperaturach niż te zapewniające bezpieczeństwo. Prawie zawsze związane jest z nimi jakieś niebezpieczeństwo, związane z wirusami, bakteriami, pasożytami. Różne gatunki są w odmienny sposób narażone na te patogeny. Łososie hodowlane, tuńczyki oraz małże pozbawione są pasożytów, które często występują w wielu rodzajach dziko żyjących ryb. Choroby wywoływane przez pasożyty należące do rodzaju Anisakis bywają dość poważne: ich objawami są bóle brzucha oraz wymioty, czasami dochodzi także do przebicia ścian jelit. Dezaktywowane są przez dokładne mrożenie w niskich temperaturach: -20C przez 7 dni, -35C przez 15 godzin, -35C do zamrożenia, a potem przetrzymywane w -20C przez 24 godziny. Wirusów występujących w małżach raczej nie da się pozbyć, natomiast często występujące w środowisku morskim bakterie z rodzaju Vibrio są wrażliwe na niskie pH i wystarczy kilkanaście minut w kwaśnej marynacie (ceviche), by ograniczyć ich populacje do poziomów, którymi nie należy się przejmować.


Niektóre produkty, jak na przykład niekwaśne konserwy, wymagają sterylizacji w bardzo wysokich temperaturach, by pozbyć się form przetrwalnikowych bakterii, przede wszystkim z gatunku Clostridium botulinum, odpowiedzialnych za produkcję śmiercionośnego jadu kiełbasianego. Do tego celu potrzebne są szybkowary lub autoklawy, które podgrzewają produkty w warunkach podwyższonego ciśnienia, co pozwala zwiększyć temperaturę do mniej więcej 115C. Utrzymanie jej przez odpowiedni czas wystarcza do pozbycia się form przetrwalnikowych i zapewnienie całkowitej sterylności jedzenia przeznaczonego do przechowywania w warunkach niechłodniczych.


W jednym artykule niestety nie da się opisać szczegółowo wszystkich wyjątków, dlatego starałem się zarysować tylko ogólne zasady. Gorąco zachęcam do ciągłego pogłębiania swojej wiedzy dotyczącej bezpieczeństwa żywności. Korzystajcie oczywiście z dobrych źródeł, takich jak poniższe pozycje.

Bibliografia:

Adams, Martin, Moss, Maurice, McClure, Peter, Food Microbiology, Royal Society of Chemistry 2015.

Myhrvold, Nathan, Young, Chris, Bilet, Maxime, Modernist Cuisine, The Cooking Lab 2011.

Prakash i in. (red.), Regulating Safety of Traditional and Ethnic Foods, Academic Press 2015.

Gepper, Jasmine, Schulze Struchtrup, Sarah, Stamminger, Rainer, Haarhoff, Claudia, Ebert, Volker, Koch, Severine, Beol, Gaby-Fleur, Food safety behaviour observed in German TV cooking shows, "Food Control", 96, 2019.

Cohen, Nancy, Brennan Olson, Rita, Compliance With Recommended Food Safety Practices in Television Cooking Shows, "Journal of Nutrition Education and Behavior", 48(10), 2016.

Thomas, Ellen, Binder, Andrew, McLaughlin, Anne, Jaykus, Lee Ann, James Hanson, Dana, Powel, Douglas, Chapman, Benjamin, Assessment of Risk Communication about Undercooked Hamburgers by Restaurant Servers, "Journal of Food Protection", 79(12), 2016.

2019 Tomek Zielke | teoriakulinariow@gmail.com  
design: Jakub Urbaniak | instagram.com/urbaniakportfolio